¿Necesitas analizar alérgenos en los alimentos?

gestion de alergenos en alimentos

El reglamento de la Unión Europea 1169/2011 así como el Real Decreto nacional 126/2015, recogen 14 grupos de alérgenos cuya presencia en los alimentos es de declaración obligatoria. Su aplicación implica a los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo a todos los alimentos destinados al consumidor final.

Obliga igualmente al comercio minorista y al sector restauración (comercial y colectiva) a declarar los ingredientes alérgenos, ya que existen indicios de que la mayoría de los incidentes de alergias alimentarias tienen su origen en alimentos no envasados.

La importancia de controlar a los proveedores en la recepción de las materias primas así como identificar los puntos críticos en los procesos de elaboración, es vital para evitar alérgenos ocultos y el riesgo de contaminaciones cruzadas.

Es necesario verificar mediante analíticas de autocontrol, el producto final antes de definir su etiquetado (en la modalidad que corresponda: envasados y sin envasar).

Tenemos las herramientas adecuadas para cada establecimiento:

  • Test rápidos “PROTEON EXPRESS”, ofrecen un resultado cualitativo (positivo/negativo), el resultado se obtiene en unos pocos minutos y sin necesidad de personal e infraestructuras específicas. Pueden realizarse encima de una mesa.
  • Test ELISA “PROTEON ELISA” ofrecen un resultado cuantitativo (cantidad del alérgeno). Sus características técnicas hacen preciso contar con un pequeño laboratorio.

Nuestros test rápidos y ELISAS para la detección de alérgenos en los alimentos y superficies de trabajo, son por su sencillez y rapidez, la herramienta perfecta para control de proveedores, verificación de buenas prácticas de fabricación y control de posibles contaminaciones cruzadas tanto en las líneas de fabricación en la industria, obradores del comercio minorista y cocinas en el sector de la restauración.

Analizar alérgenos en alimentos y superficies de trabajo ahora es muy fácil y te ofrecemos como fabricantes todo el soporte que necesites.

 ¿Por qué debemos controlar los alérgenos en los alimentos?

Las alergias alimentarias son un problema de salud pública. alergenos en alimentosUna reacción adversa a los alimentos es una respuesta clínica anormal atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

¿Qué es la alergia alimentaria? Es un conjunto de reacciones adversas a alimentos.

Afectan sobretodo a la población infantil siendo las más comunes la alergia al huevo, leche, cereales que contengan gluten y pescado. Su prevalencia en la población va en aumento, en los niños de un 5 a un 8% y en los adultos de un 2 a un 4%.

Las alergias y las intolerancias alimentarias pueden cursar con síntomas similares, aunque son muy diferentes entre si. En las intolerancias, como la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca, el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes pero no interviene el sistema inmune. En las alergias interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento y los síntomas son inmediatos, pueden ir desde una urticaria hasta una anafilaxia y muerte de la persona.

Las personas que sufren alergia o intolerancia a uno o varios alimentos deben eliminar estrictamente de su dieta los mismos, esto es lo que hace imprescindible una correcta información al consumidor de los ingredientes alérgenos que contienen los alimentos envasados y sin envasar.

 Gestión de alérgenos en su establecimiento

 Existe una amplia variedad de establecimientos que deben facilitar información al consumidor de los ingredientes alérgenos, comenzando por la industria alimentaria pasamos por las grandes cadenas de distribución, el comercio minorista y la restauración (comercial y colectiva), “Desde la granja hasta la mesa”.

Es preciso integrar el manejo de alérgenos en las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y realizar un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) personalizado que ayudará a identificar dónde existe peligro por presencia de alérgenos. La suma a los controles existentes de BPF será esencial para una correcta gestión de riesgos de alérgenos, por ejemplo evitando contaminaciones cruzadas por medio de la separación, de la limpieza, de utensilios y líneas exclusivas, del equipo y del lugar de almacenamiento exclusivos etc.

Dentro del análisis de riesgos APPCC de alérgenos, hemos de contemplar: 

    • Identificación de todos los alérgenos presentes en las instalaciones y de las posibles contaminaciones cruzadas.
    • Identificación de las posibles situaciones que faciliten la contaminación cruzada.
    • Evaluación de cada posible problema identificado.
    • Determinación del nivel de peligrosidad de las situaciones: Cantidad de proteína alergénica, prevalencia y presentación física.
    • Determinar si se están tomando medidas de control apropiadas para minimizar el riesgo de contaminaciones cruzadas de alérgenos
    • Verificar la eficacia de las medidas de control a través de analíticas de autocontrol.
    • Determinar la información que debe darse al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes intencionada e involuntariamente. Es decir, asegurar que el etiquetado de alérgenos en los alimentos es correcto.

 

 

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