Los puntos más críticos en la manipulación de materias primas

Cada departamento de la empresa es esencial para realizar una buena gestión de riesgos de alérgenos. La llegada de materias primas alergénicas a nuestras instalaciones, es el primer contacto con las mismas y por tanto “La recepción y almacenamiento” son los cimientos para que todo el proceso fluya sin errores de base.

  1. Recepción: Repasamos los principales puntos que nos van a ayudar a prevenir posibles contaminaciones cruzadas con las materias primas alergénicas entrantes:
    • Si son a granel, realizaremos su descarga en zonas especialmente habilitadas.
    • Identificaremos las materias primas alergénicas y productos semielaborados en la recepción, comprobaremos su etiquetado y las separaremos del resto de productos.
    • Si recogemos muestras para el análisis de las materias recibidas, evitaremos usar los mismos utensilios para no contaminar unas muestras con otras. Podemos usar utensilios específicos, usando códigos de color para estos equipos de muestreo, o bien desechables.
    • Contaremos con un protocolo especial para casos de “derrame de alérgenos”.

 

 

  1. Almacenamiento: Durante el almacenaje y manipulación de materias primas alergénicas y productos intermedios semielaborados deberemos prestar especial atención en la separación e identificación de estos productos de los demás, para evitar contaminaciones cruzadas y posibles confusiones en las recetas, usando un ingrediente alergénico por error. Revisamos las cuestiones más importantes en el almacenaje:
    • Dispondremos de una zona de almacén habilitada específicamente para materias primas alergénicas, en caso de que esto no sea posible por falta de espacio, las colocaremos siempre en las estanterías más bajas.
    • Si trabajamos con ingredientes en polvo, todavía deberemos de estar más atentos, ya que generan aerosoles que quedan en suspensión. Este post te puede ayudar.
    • Una vez abierto el contenedor original hemos de guardar las materias primas y productos semielaborados alergénicos en envases cerrados y con etiquetas identificativas bien visibles.
    • Estos envases solo podrán reutilizarse para la misma materia prima o producto semielaborado. Si deseamos reutilizarlos para otros productos, podremos hacerlo tras realizar una limpieza que haya sido validada, garantizando así la eficacia de que nuestro sistema de limpieza elimina las proteínas alergénicas. Si deseas ampliar información aquí tienes este artículo de cocinas en colegios.
    • Tendremos accesible en cualquier momento toda la información actualizada sobre nuestras materias primas.

Además, te recomendamos la verificación periódica de la eficacia de las medidas de protección contra contaminaciones cruzadas. Te ayudará a anticipar la toma de decisiones y medidas correctoras en la planta.

 

Los test Proteon Express de ZEULAB, permiten adaptar el análisis de alérgenos al momento y lugar que necesites, pudiendo realizar un análisis rápido en la recepción de las materias primas sin necesidad de laboratorio. Con el material proporcionado en el kit podemos realizar los tests de forma muy sencilla y obtener los resultados en 10 minutos.

Patricia Galán

Doctora en Ciencias. Investigadora en Zeulab.