Alérgenos en superficies: Una fuente de contaminaciones cruzadas a controlar en la gestión de alérgenos

26 Nov 2014

Comienza la cuenta atrás para que entre en vigor la nueva normativa europea sobre etiquetado de alérgenos en los alimentos, Regulacion (EU) 1169/2011 . A partir del 13 de Diciembre de este año todo alimento que se oferte en el mercado deberá resaltar si contiene alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en su composición. Esta normativa afecta también a la venta de productos a granel y a los menús ofertados en catering y restaurantes.

Para que esta legislación sea de utilidad al consumidor, será necesario tomar conciencia de qué ingredientes se usan en los distintos pasos de la elaboración y manipulación de alimentos, tanto en las plantas de fabricación como en los puntos de venta finales. Además, “Los alérgenos ocultos” serán uno de los principales enemigos a los que se enfrentarán los operadores para conseguir el cumplimiento de esta legislación. Pero, ¿dónde se esconden los alérgenos? Los alérgenos ocultos tienen principalmente dos orígenes:

1) Pueden formar parte de la composición de aditivos o conservantes sin que sea evidente su presencia. Por ejemplo, el huevo se puede emplear como clarificante en vinos. La lecitina de soja se emplea como emulsionante para mezclar ingredientes.

2) Contaminaciones cruzadas. Cuando se manipulan ingredientes en forma de polvo como harinas, se forman aerosoles que permanecen en suspensión en el ambiente. Estas partículas en suspensión vuelven a depositarse lentamente sobre las superficies de de trabajo e incluso en los espacios anexos tras su limpieza. Otra fuente de contaminación cruzada son los rincones de difícil acceso para la limpieza en maquinarias o utensilios. En estas zonas pueden quedar restos de alérgenos que sean transferidos al siguiente producto que se elabore.

¿Cómo evitar que estos alérgenos ocultos aparezcan en el producto que se vende al consumidor? Se debe de trabajar con un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control , denominado por sus siglas APPCC. Estos sistemas ayudan a elaborar un plan de gestión de riesgos de presencia de alérgenos de forma lógica y eficaz. Pero para verificar que las pautas de trabajo que se siguen realmente funcionan hay que analizar la presencia de alérgenos. ¿Dónde podemos analizar? Se puede analizar en los ingredientes empleados en la elaboración de los alimentos para controlar, no sólo que la información que proporciona el proveedor es correcta, sino también para asegurar que el transporte y el almacenamiento es el adecuado. También hay que testar las superficies de trabajo y la maquinaria o utensilios empleados, para verificar que tanto los procesos de fabricación como los sistemas de limpieza son correctos y no se producen contaminaciones cruzadas.

¿Cómo analizar alérgenos? De entre todas las metodologías que existen, los tests ELISA y las tiras inmunocromatográficas son las que mejor relación sensibilidad versus coste presentan. La línea Proteon de ZEULAB oferta una serie de kits ELISA y tiras rápidas que permiten analizar alérgenos en un amplio abanico de alimentos. Los primeros ofrecen un resultado cuantitativo pero requieren de un pequeño laboratorio para ser realizadas. En el caso de las tiras inmunocromatográficas ofrecen un resultado cualitativo, pero el resultado se obtiene en unos pocos minutos y sin necesidad de personal e infraestructuras específicas Además ZEULAB ofrece también un Kit especialmente diseñado para analizar gluten, huevo o leche en superficies de trabajo. Este kit integra todos los componentes necesarios para el control de forma más sencilla y sin necesidad de ningún material adicional. Este sistema permite el control de la limpieza de las instalaciones al final de la jornada o incluso durante las actividades de inspección o auditoria, por lo que se trata de una herramienta muy valiosa tanto para los responsables de producción como para los de calidad de las empresas de alimentación y catering.