La importancia del uso de neutralizantes en el muestreo de superficies

Las contaminaciones derivadas de las superficies de trabajo son una de las principales vías de contaminación del alimento con bacterias patógenas como Listeria monocytogenes o Salmonella. Los procesos de limpieza de la mayoría de las industrias alimentarias utilizan desinfectantes como lejía o amonios cuaternarios para inactivar este tipo de bacterias. Estos desinfectantes de uso general tienen el inconveniente de que pueden dejar residuos en las superficies en las que se aplican. Este punto es muy importante cuando se va a realizar un control de patógenos. Muchos métodos de determinación de ausencia incluyen una etapa inicial basada en el crecimiento del microorganismo objeto de detección. En consecuencia, los residuos de desinfectantes pueden interferir en el ensayo generando falsos negativos.

Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda que el muestreo se debe llevar a cabo con un neutralizador del desinfectante. No obstante, muchos de los test que se comercializan carecen de este tipo de neutralizantes asumiendo un riesgo de provocar falsos negativos, es decir, identificar una muestra como negativa a patógenos cuando realmente la superficie de trabajo está contaminada.

Veamos un ejemplo de un caso real donde se analiza una loncheadora que previamente ha sido limpiada con un producto con desinfectante:

  • Si al realizar el análisis quedasen residuos del desinfectante y muestreamos su superficie sin neutralizante podríamos obtener falsos negativos al realizar el ensayo inadecuadamente. Esto nos provocaría una falsa tranquilidad porque el alimento que se lonchea posteriormente podría contaminarse con las bacterias no detectadas. En consecuencia, pondría en grave riesgo el alimento ya que las bacterias patógenas crecerían fácilmente en esas nuevas condiciones mucho más favorables.
  • Si por el contrario, realizamos un ensayo donde se emplea un neutralizante para la toma de la muestra, evitamos un falso negativo. Es decir, detectaríamos las bacterias presentes en la superficie de la loncheadora que en algunos casos están inhibidas por los residuos de desinfectante, pero no inactivadas. De esta manera nuestros controles serían fiables, podríamos tomar acciones correctivas adecuadas si fuese necesario y evitaríamos riesgos de contaminación del alimento que procesamos.

Los métodos MicroLab superficies tanto para la detección de Listeria monocytogenes como para Salmonella han sido desarrollados siguiendo las directrices de la AESAN posibilitando un análisis de superficies fiable, rápido y en tus propias instalaciones.

Raúl Alonso

Production Manager en GTZ Microlab Detect. Máster en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos.