Comparativa de los diferentes métodos analíticos de alérgenos en alimentos

Las alergias de origen alimentario están causadas por una o varias proteínas que contiene el alimento. En consecuencia, siempre que sea posible es recomendable elegir un método directo y específico que detecte esa proteína alergénica. Un método directo identifica la presencia concreta de esa proteína diana en la muestra a analizar. Un método específico diferencia inequívocamente esa proteína del resto de moléculas.

Es importante advertir que el uso de métodos indirectos no específicos supone un riesgo muy elevado en el plan de autocontrol de una industria alimentaria. Así, la medida de proteína total o ATP son únicamente indicadores generalistas de la limpieza de la línea de producción.

Existen 3 metodologías para el control de alérgenos en alimentos que ofrecen diferentes ventajas y aplicaciones:

  • Los inmunoensayos (test ELISA y test rápidos de tira): Son test sencillos y de fácil aplicación en la industria porque la cualificación técnica necesaria es reducida y no necesitan un equipamiento costoso. Su gran ventaja es que son directos y específicos. Están basados en la detección de la proteína alergénica mediante un anticuerpo específico. Son los más recomendables para la industria y laboratorios de análisis siempre que exista un kit estandarizado.
  • Las técnicas moleculares (PCR): Son test más complejos, que implican mayor cualificación y un equipamiento más costoso. Son ensayos específicos pero indirectos. Están basados en la identificación del gen que codifica la proteína alergénica. Son adecuados en los casos en los que no se dispone de test inmunoquímicos comerciales o cuando la muestra sufre tratamientos térmicos severos.
  • Las técnicas de cromatografía asociada a masas (LC-MS): Es una metodología que implica un instrumental con un coste muy elevado, personal especializado y experiencia. Son específicas y directas. Están basadas en la detección específica de péptidos de la proteína alergénica mediante análisis de las masas. Son muy adecuadas como métodos de confirmación y para la normalización de métodos de referencia.

Recientemente se ha publicado un trabajo científico de gran ayuda para comparar estas 3 metodologías. Los autores han estudiado la correspondencia entre los límites de detección de las 3 metodologías y las dosis de referencia del programa VITAL 2.0. Este programa ofrece a los fabricantes de alimentos un marco de niveles de referencia basado en el análisis de riesgos clínicos. De los resultados de este artículo se desprende que de forma global los métodos inmunoquímicos alcanzan los mejores niveles de detección y por tanto serían los más adecuados para su uso en el autocontrol de puntos críticos.

En ZEULAB desarrollamos test inmunoquímicos adaptados para el análisis de alérgenos en alimentos y superficies de trabajo que cumplen con los requisitos de sensibilidad y especificidad del programa VITAL.

Los test PROTEON Express están diseñados para realizar un ensayo sencillo con todo el material incluido en el kit. Lab2Go permite utilizar estos test donde y cuando sea necesario.

Gracias a nuestra amplia experiencia en análisis de alérgenos podemos ayudar a la industria alimentaria y laboratorios a implementar la metodología más adecuada. Contacta con nosotros y te ayudaremos.

Luis Mata

Director Técnico en ZEULAB. Especialista en seguridad alimentaria.