¿Son los métodos analíticos para la detección de alérgenos en alimentos adecuados para verificar las dosis de referencia basadas en el riesgo clínico (programa VITAL)?

En un trabajo publicado hace unos meses (Holzhauser T. et al, 2020) estudiaron la correspondencia entre los límites de detección de varias metodologías que se pueden usar para analizar alérgenos en los alimentos (inmunoensayos, PCR y MS) y las dosis de referencia establecidas en el programa VITAL 2.0 para 4 tamaños de ración (5, 50, 250 y 500 gramos). Recordemos que el programa VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) pretende ofrecer a los fabricantes de alimentos una metodología basada en el análisis de riesgos para evitar el uso innecesario y abusivo del etiquetado preventivo, ofreciendo así una información más adecuada a los consumidores. Las dosis de referencia del programa VITAL se basan en la evidencia clínica para proteger entre el 95 y 99% de la población sensible a los alergenos.

No obstante, es una pena que este estudio no se haya completado con la última actualización de las dosis de referencia, VITAL 3.0, donde además de incluir más alérgenos, se revisaron las dosis y niveles de acción para el resto, al contar con más información disponible y haber mejorado el protocolo para la estimación de las dosis.

La información obtenida por los autores de dicho artículo ha sido normalizada a mg/Kg de proteína total del ingrediente alergénico específico, que es cómo se expresan los niveles de acción en el programa VITAL a partir de las dosis de referencia clínicas.

Aunque dentro de cada familia de métodos puede haber diferencias debido a diversos factores como la recuperación de las moléculas diana a partir de matrices complejas y/o altamente procesadas, se puede visualizar fácilmente en la gráfica como de forma global los métodos inmunoquímicos (círculos rojos) alcanzan los mejores niveles de detección y pueden ser aplicables incluso con los niveles de acción para los tamaños de ración más grandes (250 y 500 gramos), en los que la concentración a detectar debe ser más baja. Por alergenos, el cacahuete se puede detectar a niveles similares con cualquiera de las 3 metodologías. En el caso la soja y la avellana, los métodos inmunoquímicos ofrecen las mejores prestaciones, mientras que los métodos moleculares basados en la PCR (círculos azules) muestran límites de detección insuficientes para la leche y el huevo.

Los limites de detección de los kits de ZEULAB respecto a los niveles de acción de VITAL 3.0. Los niveles de referencia o de acción de la nueva revisión del programa VITAL 3.0 para varios alérgenos fueron anteriormente explicados en un artículo de LinkedIn utilizando como ejemplo una porción media de 100 g de alimento (Mata L., 2019). En la siguiente tabla comparamos los niveles de acción para 2 tamaños de ración (100 y 200 gramos) con respecto a los límites de detección de los kits rápidos de ZEULAB (PROTEON Express) con el objetivo de comprobar cómo se adecuan los test rápidos a estas situaciones:

Límites de detección y niveles de acción se expresan en mg/Kg o ppm. Los límites de detección se han establecido como la dosis más baja que ofrece un resultado positivo en más del 95% de las repeticiones. Por lo tanto, niveles inferiores del alérgeno también podrían dar un resultado positivo en el test.
*Para gluten la legislación establece un limite de 20 ppm con independencia de la ración de alimento a consumir.
**No se ha establecido la dosis de referencia (ED) para almendra por lo que se utiliza la misma que para avellana.

Como mencionábamos en el apartado anterior, para poder comparar la idoneidad de los métodos de detección es muy importante normalizar las unidades en las que se presenta la concentración del alérgeno, es decir, en mg/Kg (ppm) de proteína total del ingrediente alergénico especifico, ya que en muchas ocasiones los límites de detección de los métodos representan otras unidades que pueden trasmitir una información inexacta y llevar a interpretaciones erróneas.

Para establecer la concentración máxima del alérgeno que podemos admitir en un alimento preparado tendremos que tener en cuenta el tamaño de la porción que razonablemente pueda ser consumido por un individuo y ésta dependerá de cada producto. En la tabla se ha incluido como ejemplo la concentración de alérgeno para raciones de 100 y 200 gramos de alimento. Sin embargo, en algunos casos las raciones consumidas pueden ser superiores o inferiores y por lo tanto los niveles de acción deberán ser adaptados. Por ejemplo, si consumimos un vaso de bebida de soja, la ración razonable puede ser de 200 gramos y el nivel de acción para la presencia de proteína de leche sería 1 ppm, mientras que en el caso de una salsa, una ración de 50 gramos podría ser razonable y el nivel de acción para el mismo alérgeno pasaría a ser de 4 ppm.

Luis Mata

Director Técnico en ZEULAB. Especialista en seguridad alimentaria.